Une expérimentation a été conduite dans des caves d'affinage de fromages expérimentales (INRAE, Aurillac) dans le but de mesurer l'impact de l'essuyage des fromages sur l'aérolisation des micro-organismes pour, ainsi, mieux comprendre comment les communautés microbiennes des caves d'affinage se dispersent d'environnements en environnements. Des prélèvements ont été effectués dans différents environnements (air, paroi des caves d'affinage, toiles de jute utilisées pour essuyer les fromages et croûtes de fromage). Les résultats montrent que les prélèvements d'air effectués durant les essuyages des fromages présentaient des niveaux de moisissures plus élevés (7 LogUFC/m3 d'air) que ceux réalisés sans essuyage (2-3 LogUFC/m3 d'air). Par ailleurs, les concentrations en moisissures mesurées sur les parois de chaque cave d'affinage a très légèrement augmenté au cours de l'affinage (2-3 LogUFC/m2 à 4-5 LogUFC/m2). Ces résultats suggèrent que les micro-organismes aérolisés durant les essuyages se seraient déposés sur les parois. Les analyses des communautés microbiennes, en cours de traitement, permettront de mettre en évidence les liens entre les différents environnements et ainsi contribuer à mieux connaître les mécanismes d'émission et de transmission des micro-organismes.

An experiment was conducted in experimental cheese maturing cellars (INRAE, Aurillac) with the aim of measuring the impact of cheese wiping on the aerosolization of microorganisms in order to better understand how microbial communities from ripening cellars disperse from environments to environments. Samples were taken in different environments (air, walls of maturing cellars, cloths used to wipe cheeses and cheese rinds). The results show that air samples taken during cheese wiping had higher levels of molds (7 LogUFC/m3 of air) than those taken without wiping (2-3 LogUFC/m3 of air). Furthermore, the molds' concentrations measured on the walls of each maturing cellar were very slightly increased during maturing (2-3 LogUFC/m2 to 4-5 LogUFC/m2). These results mean that the microorganisms aerosolized during wiping would be deposited on the walls. The analysis of the microbial communities, currently being processed, will be able to highlight the links between the different environments and thus contribute to better understanding the mechanisms of emission and transmission of microorganisms